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                  娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  生活资讯 04-10 阅读:22 评论:0
                  现代社会,个性多元,大家对于食物都有自己的偏好和禁忌。一般饭局,若是座上嘉宾彼此不熟,点菜时会避开容易犯忌的菜。
                  如猪肝、猪腰、猪肚、猪大肠等内脏,显然是犯忌的最大公约数,洋化者不吃、特殊宗教信仰者不吃、素食主义者不吃、养身者不吃、减肥者不吃......只贪图自己口腹之欲点了猪内脏,其他人光看不吃,也挺尴尬。
                  但熟悉的朋友吃饭就不会。我有一桌饭友,个个爱吃猪内脏,光静安寺一带好吃的猪肝,我们就发现了两家。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  猪内脏是嗜吃者普遍喜爱之物

                  在我看来,关系铁不铁,首先得看能不能吃到一起去。这样看,猪下水具有检验彼此情感的功能。
                  为何会有人不喜欢吃下水?记得我在伊朗游玩,当地人虽因信仰而不食猪肉,但羊下水可吃得欢,所以原因不在信仰。原因也不在健康,许多不吃猪下水的人,照样喝酒抽烟。那么,嫌弃内脏的原因,就只剩下内脏的气味,和屎尿相关,不净,被划入了“臭物”的范畴。
                  古语说,与善人居,如入芝兰之室,久而不闻其香。与不善人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。在古人心里,香和臭是对立的,其对立程度相当于善和恶,是关乎道德品格的。
                  君子怎么能逐臭呢?
                  按照福柯的理论,任何社会都内在地需要它的“离轨者”。离轨者的命名与放逐,是社会权力得以正常运作的重要保障。社会通过对离轨者放逐,象征性地纯洁了社会机体,同时使未遭放逐者确认了他们的社会主体地位,增强了社会的向心力。
                  放在香臭上,香物,自然是社会主流,需要通过“臭物”的命名、鄙夷及放逐,来确立自己的正统的主体地位。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  绍兴的馆子开在民居里,进厨房一见那些食材我就忍不住高兴。

                  君子如兰,一个拥有高尚情操和品格的人,自然应该“食不厌精,脍不厌细”,而且“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食”。不单是猪下水,连臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜等等闻着臭的都不该吃。
                  然而,许多“臭物”是天生美味,不吃太可惜了。如果一个国家或民族不能懂的包容“臭物”,难以称之为美食大国。即使是西方,如法国意大利也偏爱各种发霉长毛的山羊奶酪。日本也是,虽然日本菜表现出来的都是精致高雅的清冷外观,但如果去到日本市井餐厅,就能发现,日本人特别爱吃各种内脏。
                  有次去日本看花火大会。东京荒川及岸边上布置了烟火机器,持续向天空喷射各种花火,整整一个多小时,漫天绚烂的烟火升空,宛如一朵朵巨大而艳丽的花,仿佛近在咫尺,令人激动。日本人看似木讷,实则深谙营造浪漫,这种壮丽而绚烂的情境,往往能催动共赏者彼此间情感,仿佛此刻时间停滞而天地之大只剩彼此相互依存。所以烟花大会都是情侣成双结对去的。
                  但有趣的是,烟花大火结束后,之前如潮水般涌来的人群,又如潮水般散去。都散去街巷里的居酒屋喝酒撸串。先前还罗曼蒂克,一下就市井俗人,这无疑是日本文化的一体两面,就宛如樱花,开的时候烂漫绚丽,高洁而纯美,可花谢了经雨打风吹零落成泥碾作土,又是另一回事了。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  日式居酒屋里各种内脏是烧烤的重头戏

                  日本居酒屋里撸串,能见识到日本最世俗化的一面。喝酒场所本就放松,不用拘着,所以对于吃的也是不那么在意形式,只要美味就行。于是,如烤内脏,就细分至各种部位,除了中国常见的肝、腰、肠、胃四件套及口条外,还有横膈膜、胰腺、心脏的瓣膜和动脉,鸡的输卵管等等匪夷所思的部位。此时,不懂日语也挺好,干脆指着菜单瞎点,如猜盲盒般看最终端上桌的是什么,是意外之喜还是雷区。
                  事实上,一块块肉块串着看上去都差不多,吃进嘴才知道究竟是什么。有次我咬开一块肉块,见到的不是肉纤维,而是流淌出流质,连忙凑上嘴吸吮——呃!是未熟透的肝脏。但意外好吃,似果冻般颤颤巍巍的口感,又让人联想起咬开流沙包、挖开舒芙蕾那一刻。内脏居然能那么好吃?恐慌也接踵而来——别是心里也住着个汉尼拔?
                  还有一次,端上来的是嫩黄色的肉块,三角形,一串两个,据说是店里最受欢迎的食物。咬上一口,饱含油脂而意外喷香,那薄薄的嫩皮之下,肉质Q弹。这究竟是什么部位?
                  细细瞧,嫩白色的皮上似乎还有细小的毛孔,里面残留着未处理干净的羽毛根。我恍然大悟——鸡屁股。
                  我从小到大就抵触鸡屁股,没想到在异国他乡误打误撞“开了荤”,居然还觉得无比美味。莫非年龄增长,我也终于成为了我讨厌的样子?
                  可是,这里的鸡屁股并没有膻味,似乎只要闻不出味道,原本“臭物”也变成了美味。这或许就是人们嗜好吃臭物的原因吧。
                  嗜吃臭物是一种不断挑战自我的过程,最初浅尝都是从动物内脏开始的,而当你爱上了肝脏、肾脏和肠,恭喜你,你身上带有嗜臭的基因,可以继续挑战。臭鳜鱼?根本就不算臭吧,鱼肉经腐化而变得紧实,滋味丰腴,令人着迷。臭豆腐也是小儿科,特别是油炸臭豆腐,实在无法呈现臭豆腐的魅力,而应该切碎了蒸,让臭豆腐完全绽放风采。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  蒸三臭是考验一个人能不能吃臭物的标杆

                  江南地区,有名的臭物还有虾油露,以鱼虾和酱油发酵而成的酱汁,和鱼露差不多。江南地区人们会用虾油露浸鸡,类似糟鸡醉鸡的做法。我总觉得,虾油露令我却步并非是“臭”,而是咸。咸也就下饭,江南地区常见的臭物,似乎都和下饭有关,比如绍兴宁喜爱的臭苋菜,宁波人喜爱的臭冬瓜,其美味程度都是和下饭体量成正比的。
                  到绍兴或宁波,免不了尝试臭物。比如绍兴大名鼎鼎的蒸三臭,将臭豆腐、臭苋菜盖上臭千张一同蒸,待到一盘“蒸三臭”热腾腾端上桌,那气味真是惊心动魄。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  绍兴还保留着传统的民居,同时也保留住了原始的饮食习俗。

                  娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  除了腌腊,各色蔬菜,最令人心动的都是绍兴的三臭。

                  其实,臭味挺难描绘的。如果是香气,还能因循着熟悉的芳香去形容,比如如麝如兰,即是用麝香和兰花香来类比。那臭味呢?如屎如粪?如泔水如腐肉?那混杂而难以捕捉和名状的气味,闻久了甚至又不觉得那么臭了。我忽然想起科学家经常举的例子,把粪臭素,即 3-甲基吲哚,稀释多倍后,变成了茉莉花香。原来香和臭,只是一线之隔。
                  用筷子挑一块臭千张,放在鼻子下闻闻,豆制品腐坏的气味中夹带着一股子霉味。吃在嘴里,最先感受的是咸,果然又和下饭相关,咸之后则透着植物蛋白的鲜。
                  臭豆腐无需多论,最好吃还是臭苋菜。据说绍兴人吃臭苋菜,嗜好吮吸菜杆子中那根果冻状的茎絮。小心翼翼噙着,试着去吮吸,又怕吸得用力万一太臭吸进嘴里来不及吐。先入口是汤汁,略咸,咸之后喷涌而出的是鲜美,那鲜美有些出乎意料。原来植物发酵后也能呈现如此壮烈的鲜,丝毫不亚于肉类与海鲜。随着茎絮吸进嘴里,满满的鲜味也跟随而入,意犹未尽,忍不住咂吧着菜杆,好把鲜美的汁液咀嚼干净,心中也升腾起一种满足,我终于成功挑战了绍兴三臭。娱乐游戏:论吃内脏和逐臭

                  臭豆腐的卤汁也可以用来卤臭苋菜

                  当然,中国人对于食物的包容度大,走遍世界,似乎生冷不忌,什么都吃,但也有难以征服的时刻。我有次在法德交界的斯特拉斯堡一家餐厅吃饭, 一道奶酪真是劝退我。在国内,我其实是吃奶酪的,也不觉得有什么难以下咽。可这次盘里的山羊奶酪,就小小两块,似蓝又泛着浅绿,毫不起眼,但那气味实在霸气,像一个月没洗澡又撒了泡尿在上头,又膻又臊。试了一口,那滋味足以改变人生,我忽然意识到,人的基因难以改变,纵然能逐臭中国,还是难敌一颗异国臭奶酪。
                  (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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